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生物酶制劑制作毛肚的基本原理是：先用生物酶嫩化毛肚，即適當分解毛肚中結構復雜的膠原蛋白和彈性蛋白，使某些氨基酸之間的鍵斷裂，破壞其分子結構，從而提高毛肚的嫩度，增強毛肚的保水性，使毛肚更脆。生物酶制作的毛肚營養成分幾乎沒有流失，在保水劑的作用下，沖洗毛肚的時間稍長，毛肚的含水量不易流失，保持了毛肚的酥脆質感。這里我就介紹一下用生物酶制劑制作毛肚的方法。毛肚的選擇和處理1選材：一般選擇新鮮毛肚或干毛肚。新鮮的毛肚是直接切的毛肚；干毛肚其實就是鹽腌毛肚，是將新鮮毛肚用鹽腌制去水分后稍微風干，更有利于儲存和運輸。2.治療：新鮮毛肚，洗去粘液，刮掉厚膜。對于干燥的毛肚，需要把鹽沖洗干凈，去除雜質，清洗干凈，然后用清水浸泡吸收一些水分！
使用燒堿(氫氧化鈉、食品級氫氧化鈉只能用于食品加工中工具設備的清洗消毒)、甲醛(福爾馬林)、過氧化氫(過氧化氫、食品級過氧化氫只能用于食品加工中工具設備的清洗消毒)等非食用物質或工業原料制作牛肚(毛肚)、牛百葉、豬肚、豬腸，均屬犯罪。具有QS證書的富磷聯(復合食品添加劑)可合法規范使用，三證齊全，食品安全，口感酥脆，產量高。將富磷牛肚加入鍋中煮牛肚，煮2-5小時后出鍋。
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