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          黑毛肚加工廠,為什么要用生物酶來發制黑毛肚?

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          黑毛肚加工廠,為什么要用生物酶來發制黑毛肚?

          發布日期:2021-12-01 作者: 點擊:

          發制毛肚分爲傳統與舊式兩種,一種爲堿水發,也稱水發;另一種爲生物酶發制法。因前者比后者本錢低許多,所以在實踐操作中,前一種辦法選用較多。用堿水發毛肚,實踐上就是將干毛肚參與堿水浸泡之后,使其脹大。發制發肚工夫的長短以及質量的好壞,與堿水的濃度有間接關系,因而我們首先應調制好堿水。

          堿水分爲生堿水和熱堿水兩種,生堿水浸泡過的材料較爲滑膩,區分浸泡毛肚的堿水濃度大小時,正是以其堿水的滑膩水平來確認,因而發制毛肚時宜運用生堿水,將堿面與水按2:1的比例和勻即成。需求留心的是,假設堿面的比例過小,發制毛肚時需求許多堿水,很費勁;但假設添加比例過大,則復雜在水分蒸發之后,堿面凝結成一團,無法運用。處置毛肚應選擇比擬單調且少鹽的干水牛毛肚停止發制。毛肚的背面有一層油筋,會影響食客的口感,所以在發制前應將這層油筋撕掉。撕掉整張毛肚的油筋有一定難度,可以把毛肚從兩頭橫切成兩半,從堵截處著手撕油筋比擬復雜。

          留心PH和溫度,要是酶的活性很高,發的效果越好實踐測定酶法發制好的毛肚PH值控制在8.5左右。相對堿發毛肚是比擬平安的。而且酶制劑自身就是具有活性單位的蛋白質,在加熱的條件下,酶活性就會失活。根本原理是:先把毛肚用生物酶作嫩化處置,即把毛肚中構造混亂的膠原蛋白和彈性蛋白停止恰當分解,使局部氨基酸與氨基酸之間的銜接鍵發生了開裂,毀壞了它們的分子構造,然后行進毛肚的嫩度,加強毛肚的持水功用,使毛肚更脆。用生物酶發制的毛肚,其養分成分簡直沒有遭到丟掉,并且在保水劑的效果下涮燙毛肚的工夫稍長,毛肚的水分也不易丟掉,然后堅持了毛肚的脆嫩質感。

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