發制毛肚分爲傳統與舊式兩種，一種爲堿水發，也稱水發；另一種爲生物酶發制法。因前者比后者本錢低許多，所以在實踐操作中，前一種辦法選用較多。用堿水發毛肚，實踐上就是將干毛肚參與堿水浸泡之后，使其脹大。發制發肚工夫的長短以及質量的好壞，與堿水的濃度有間接關系，因而我們首先應調制好堿水。

堿水分爲生堿水和熱堿水兩種，生堿水浸泡過的材料較爲滑膩，區分浸泡毛肚的堿水濃度大小時，正是以其堿水的滑膩水平來確認，因而發制毛肚時宜運用生堿水，將堿面與水按2：1的比例和勻即成。需求留心的是，假設堿面的比例過小，發制毛肚時需求許多堿水，很費勁；但假設添加比例過大，則復雜在水分蒸發之后，堿面凝結成一團，無法運用。處置毛肚應選擇比擬單調且少鹽的干水牛毛肚停止發制。毛肚的背面有一層油筋，會影響食客的口感，所以在發制前應將這層油筋撕掉。撕掉整張毛肚的油筋有一定難度，可以把毛肚從兩頭橫切成兩半，從堵截處著手撕油筋比擬復雜。

留心PH和溫度，要是酶的活性很高，發的效果越好實踐測定酶法發制好的毛肚PH值控制在8.5左右。相對堿發毛肚是比擬平安的。而且酶制劑自身就是具有活性單位的蛋白質，在加熱的條件下，酶活性就會失活。根本原理是：先把毛肚用生物酶作嫩化處置，即把毛肚中構造混亂的膠原蛋白和彈性蛋白停止恰當分解，使局部氨基酸與氨基酸之間的銜接鍵發生了開裂，毀壞了它們的分子構造，然后行進毛肚的嫩度，加強毛肚的持水功用，使毛肚更脆。用生物酶發制的毛肚，其養分成分簡直沒有遭到丟掉，并且在保水劑的效果下涮燙毛肚的工夫稍長，毛肚的水分也不易丟掉，然后堅持了毛肚的脆嫩質感。