毛肚吃起來又脆又嫩，幾乎是重慶火鍋的要有菜。說起毛肚，其實是牛四胃中的第三胃。胃里有許多大小不一的葉，葉表面有厚厚的膜。市售毛肚分為鮮毛肚和干毛肚，但兩者都得要經過加工才能食用。如果直接放在鍋里煮，味道就像嚼橡膠一樣，難以下咽——我們平時在火鍋店吃的毛肚都是經過加工的。

目前大多數商家或火鍋店都采用堿性發的方法，即使用食用堿(碳酸鈉、碳酸氫鈉)制作毛肚。汽水做的毛肚有三大缺陷，雖然味道符合質量要求。

首先，毛肚的營養成分受損嚴重，這是由堿的腐蝕性決定的。

其次，堿性毛肚的保存時間相對較短(多兩三天)，這是由保存方法決定的(堿性毛肚一般用弱堿性溶液浸泡保存，有利于保持毛肚中的水分，使其變脆變嫩，但如果浸泡時間過長，還會使毛肚因過度腐蝕而失去骨強度，用手捏碎)。

第三，堿性毛肚的燙洗時間稍長一點，就會變老變韌，這是由堿性毛肚的性質決定的(毛肚內部的水分受熱會很快流失到湯中)。

“把毛肚涮10秒，七上八下，所謂火鍋涮菜的“時間表”是要會把生食完全煮熟。如果直接吃半熟的肉、海鮮，可能會因為寄生蟲沒有消滅而引起腸胃感染。

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