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毛肚在市場上一般被分為綠色毛肚和鮮毛肚。綠色毛肚是采用生物酶做過嫩化處理的，即把毛肚中結構復雜的膠原蛋白和彈性蛋白進行適當分解，從而提高了毛肚的嫩度，增強了毛肚的持水性能，使毛肚更脆。而鮮毛肚則是新鮮的毛肚，口感不僅爽脆，而且也比較有彈性，但是因為不易保存，所以價格高，當然口感也是好的。
那么如何鑒別鮮毛肚和綠色毛肚呢？首先，看顏色，一般鮮毛肚是黃色，綠色毛肚是黑褐色的；其次除了顏色上的區別外，手感上也有差別，用手抓彈性大、比較柔軟的是鮮毛肚，其它方式處理過的毛肚一般都有點發硬，摸起來也有堅挺的感覺。
除了市面上常見的綠色毛肚和鮮毛肚以外，還有一種所謂的天價毛肚——水牛毛肚。水牛毛肚是品質好的毛肚，葉片厚、有韌勁、表面顆粒也比較粗，富有彈性，入口化渣。
真正的屠場水牛毛肚往往是供不應求的狀態，于是很多商家會把黃牛毛肚充作水牛毛肚，但是黃牛毛肚葉片較薄、表面細嫩、口感脆、韌性較差，是可以看出來的。
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