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          發制毛肚分為傳統與新式兩種

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          發制毛肚分為傳統與新式兩種

          發布日期:2020-04-12 作者: 點擊:

          毛肚要脆爽厚實,首先要發好。發制毛肚分為傳統與新式兩種,一種為堿水發,也稱水發;另一種為生物酶發制法。因前者比后者成本低許多,所以在實際操作中,前一種方法采用較多。 用堿水發毛肚,實際上就是將干毛肚加入堿水浸泡之后,使其脹大。發制發肚時間的長短以及質量的好壞,與堿水的濃度有直接關系,因此我們首先應調制好堿水。 堿水分為生堿水和熱堿水兩種,生堿水浸泡過的材料較為滑膩,辨別浸泡毛肚的堿水濃度大小時,正是以其堿水的滑膩程度來確定,因此發制毛肚時宜使用生堿水,將堿面與水按2:1的比例和勻即成。需要注意的是,如果堿面的比例過小,發制毛肚時需要大量堿水,很費力;但如果添加比例過大,則容易在水分揮發之后,堿面凝固成一團,無法使用。 

          處理毛肚應選擇比較干燥且少鹽的干水牛毛肚進行發制。毛肚的背面有一層油筋,會影響食客的口感,所以在發制前應將這層油筋撕掉。撕掉整張毛肚的油筋有一定難度,可以把毛肚從中間橫切成兩半,從切口處著手撕油筋比較容易。 由于毛肚內部水分較少,如果直接放入堿水進行發制,容易造成表皮發稀、脫落,而內層卻未充分發脹透,所以在加堿水前應將毛肚用沸水煮脹。具體方法是:按1公斤毛肚與1公斤水的比例,水燒開后,將撕掉油筋的毛肚投入沸水中,用器具將毛肚翻勻,當水再次沸騰后,毛肚摸起來比入鍋前稍硬而且稍呈燈盞窩狀時,便可將毛肚撈出盛于膠桶中,用冷水沖涼之后,再用冷水淹沒毛肚即可(以剛好淹沒為度)。


          本文網址:http://www.nazarserial.com/news/473.html

          關鍵詞:重慶毛肚批發,重慶鮮毛肚加工廠,毛肚批發

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